Lucas Bustos es uno de los chefs referentes de la cocina cordillerana en Argentina. Diplomado en Administración de proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School en Mendoza, Argentina, realizó entre los años 2000 y 2002 un Training en Starwood Hotels y en el Culinary Institute of America (CIA), en New York, EEUU. Previamente ya era Técnico en Administración Gastronómica con mención en Cocina Internacional por el INACAP C.I.E.S. de Santiago, Chile.
Se especializa en diseñar restaurantes de bodegas en forma efectiva y rentable y actualmente administra y opera varios locales en Mendoza y en España. En el año 2014 recibió el premio de mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo en el “Global Best of Wine Tourism”.
De visita como invitado para el programa especial de fin de año de Matices del Vino, el último programa en vivo de la 11º temporada que reunió a jóvenes profesionales destacados y se transmitió desde el Wine Bar y Vinoteca Vino Bien, ubicado por calle Belgrano de Ciudad, Lucas analizó su evolución personal, su expansión fuera de las fronteras de Argentina, con la apertura de un restaurante en España, su conexión especial con el vino y lo que le significó el tránsito por la pandemia y sus enseñanzas.
“El poder seguir adelante y apostar a invertir y crecer, incluso cuando se nos cae el castillo de naipes encima por la pandemia, yo lo llamo inconsciencia. Es precisamente la capacidad de abstraerte y no medir las consecuencias y en cierto punto la realidad”, explica Bustos, como su forma de pensar para delante y en todo momento apostar a crecer.
“La pandemia nos hizo replantearnos algunas cosas y tuvimos la suerte de lograr concretar este espacio muy importante y personal como es Sagrada Cocina, que es la evolución de muchos años y la experiencia en muchos restaurantes. También seguimos trabajando en Espacio Trapiche, porque es mi casa y hay un fuerte vínculo con la bodega y los dueños; y luego de evaluarlo durante muchos años en pandemia decidimos avanzar en contra estación en el hemisferio Norte y concretar un proyecto en España donde nos sentimos muy cómodos y tenemos un vínculo muy grande. Allí elegimos la Ribeira Sacra (una denominación de origen de vinos dentro de Galicia) donde vimos mucho potencial y nos divertían mucho sus vinos”, cuenta Lucas Bustos en Matices del Vino.
Sobre su experiencia de cocinar en España, el chef mendocino admite su fuerte conexión con el vino: “Nosotros hace 20 años que trabajamos para el vino y allá (por España) estamos trabajando para el vino, con lo cual no cambiamos mucho la matriz y el análisis de nuestro proceso creativo es muy similar. Lo que cambiamos es lo que hay en la copa y en cierto punto es hasta divertido jugar con cosas nuevas”.
Profundizando su relación con el vino, Luchas Busco admite que los cocineros “debemos tomar mucho vino para poder entender. A mí me cambió mucho el punto de vista cuando en 2011 hice mi vino y después de un año y medio de mucho esfuerzo y trabajo solo pudimos conseguir un mal vinagre difícil de tomar. Ahí entendés el respeto que tenés que tener cuando descorchas un vino y empezás a respetar todo el trabajo y el tiempo que hay atrás”.
Sobre la Mendoza gastronómica, Lucas Bustos admite que “tenemos muchísimas condiciones. Tenemos el vino y esto a los que trabajamos en gastronomía nos pone para jugar en primera. Pero también tenemos cosas que son complejas. En un país con la economía que tenemos nos cuenta mucho tener tecnología, productos de calidad, mejor conectividad. Todos puntos difíciles que esperamos que vuelvan y que la macro nos permita jugar ese partido. Acá hay mucho talento y muchísimos huevos, tal vez tenemos los botines con los tapones gastados, pero vamos a jugar de la mejor forma este partido”.
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