Si hablamos de la gran exposición que vive la olivicultura mendocina, el gran responsable detrás del suceso es Gabriel Guardia. Es que, bajo su dirección, Olivícola Laur, una de las más antiguas del país, se convirtió en número uno de la EVOO World Ranking (Ranking Mundial de AOVE) 2021, algo inédito no sólo en el país, sino también en el continente.
Gabriel Guardia es enólogo especializado en aceite de oliva, recibido en la Facultad de Don Bosco. Desde 2012 está a cargo de Laur, pero su historia con la olivícola comenzó mucho antes, de niño en Maipú cuando llevaba aceitunas a la fábrica junto a su abuelo para hacer aceite. En 1995 ingresó como obrero a Laur. Después de cinco años, abandonó su lugar y se instaló en La Rioja para trabajar con multinacionales del rubro, hasta que una década después volvió a Mendoza convocado por José Millán.
Gabriel Guardia dialogó con Matices del Vino sobre lo que está pasando en Mendoza con el aceite de oliva y su proyección nacional e internacional.
-¿Cómo es el aceite de oliva de calidad?
-Es tan reciente el haber redescubierto la calidad del aceite de oliva como que nosotros mismos no sabíamos hacer calidad hace algunos años atrás. Cuando yo era chico salía aceite de oliva indistintamente de cómo se tratara o maltratara a la aceituna. Hoy día todo eso cambió y va muy asociado a lo que conocemos y muy bien de la uva. Y los mejores aceitas de oliva salen de las aceitunas que están más bien verdes que maduras.
El aceite de oliva es más fácil de hacer que el vino. El vino necesita de procesos biológicos de fermentación y un montón de cuidados y tecnología porque se puede tener una excelente uva, pero echar a perder todo en la bodega por un error. El aceite de oliva es tan perfecto que no lo podemos mejorar. Lo único que hacemos es evitar que se deteriore.
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